餐饮品牌半年倒闭16万家！这50个却越来越火

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餐饮品牌半年倒闭16万家！这50个却越来越火

Original 2017-04-17 赢商大数据 商业地产云智库

1季度餐饮品牌榜TOP50

2017年1季度购物中心关注餐饮品牌TOP50中，中式正餐品牌上榜18席，占比高达36%；休闲餐饮品牌上榜8席，火锅、创意主题餐厅、中式简餐品牌均上榜5席左右，而西式简餐、西式正餐以及日韩菜、东南亚菜均在5席以下；

新兴品牌（2014年及以后进驻中国内地购物中心的品牌）共上榜24席，占比高达48%，其中8席为2016年后创立的新品牌。

2017年1季度餐饮品牌榜TOP50整体特性：

据公开数据显示，2016年餐饮业的月倒闭率高达10%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。经历了一番大浪淘沙后，餐饮业走向了升级的拐点，不仅个性化新品牌层出，而且大量成熟品牌也开启了更为多元的创新升级模式。

❶ 特色副牌崛起

餐饮集团化崛起，其大力推广的各式新副牌成为2017年餐饮市场上亮丽的风景线，也为商场招商提供了更为多元化的选择，如外婆家集团和王品集团在2016年就分别推出了【蟹小宝】以及【GUN8辣椒】等新品牌。

❷ 单品/主题餐饮上位

单品餐饮在细分的品类里纵向挖掘，把细分品类玩出不同的花样，并借助互联网，实现快速复制，关注度持续走高，如主推烧鹅的【鹅夫人港式餐厅】、主推酸菜鱼的【太二老坛子酸菜鱼】；主题餐饮持续分化、细化，创新热情高，如以西游记为主题的【嘻游记】，以香港电影为主题的【粥星星海鲜粥铺】。

❸ 越来越多的“小而精”品牌人气走高

主打单品爆款的“小而精”餐饮品牌受关注度持续走高，既注重食材本身的高品质，又通过个性化、便捷的用餐方式满足年轻消费群体的多样需求。如2016年创立的【牧之初心原切牛排】一经面世便收获超高人气。

❹ 深耕产品，打造“品牌”

餐饮行业开始去掉浮躁，敬畏传统，主张回归产品本身，在深耕产品的基础上，朝着特色化、精细化的方向发展，注重打造品牌。

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01 中式正餐

特色副牌蔚然成风，单品主打受欢迎

餐饮集团大力推出特色副牌，走差异化运营路线，以单品为主打的中式正餐发展势头正猛。上榜的新兴品牌共9席，其中餐饮副线品牌占据了6席：副牌依托企业知名度、客群基础等可快速获得较高关注，如排名47和50的【蟹小宝】以及【GUN8辣椒】，均于2016年底创立，分别是外婆家和王品旗下的姐妹品牌。

以单品为主打的中式正餐发展势头正猛，上榜的就有5席品牌，以单品为主打的中式正餐新兴品牌更有利于获得市场的关注，如酸菜鱼专门店【姚姚爱鱼】，2016年一创立便在深圳开出4家门店，即获得较高关注，跻身2017年1季度餐饮品牌榜。

成熟品牌改变区域拓展策略，近年来大举进军一二线城市，加快了品牌全国布局的步伐。如【胖哥俩】和【南京大牌档】。

注：本榜单中带*年份为国外品牌进入中国时间，带有“NEW”表示2014年及以后进驻中国内地购物中心的新兴品牌

品牌亮点
【蟹小宝】外婆家首家以蟹为主打的新品牌，是外婆家集团在细分市场进行的一个新尝试。2016年12月，第一家店在杭州开业。
作为一家吃蟹专门店，延续了外婆家旗下产品一贯的高性价比作风，可谓平价亲民。梭子蟹炒年糕、黑椒铁蟹以及香辣铁蟹一应俱全，客单价在100-150元。从装修、菜单到店招，都由掌门人吴国平一手包办，开业几个月以来热度持续走高。
图片来源：蟹小宝

【汉来轩】该品牌在台湾以“翠园”为名，是非常受欢迎的人气中餐厅。为了强化品牌识别度，进入内地则改以“汉来轩”之名。2016年，汉来轩首店在上海开业，主打精致粤菜：浓汤砂锅鸡、鲜人参老鸭汤、鸡汁燕窝球、鲍鱼扣海参……
整体设计风格秉持时尚、人文、中国风的概念，同时迭加现代的几何设计，并将南方园林的“一步一景”体现于汉来轩的空间规划中。接下来，汉来美食集团计划将于上海市中心CBD区域开设沪上第二店，并陆续进入内地其他城市。
图片来源：汉来轩

【胖哥俩】主打肉蟹煲、明虾煲等特色煲类。2014年胖哥俩肉蟹煲相继进军浙江、上海等地，如今已在全国20多个省市设有200多家门店，人均50-60元的消费，就可吃到蟹、虾等海鲜美食，高性价比和美味的出品下，排队现象几乎天天都在发生。
品牌门店均以起航为主题，结合了海洋、工业、慢吧、复古等最新时尚装修元素，很好地迎合了90后消费人群对用餐环境的个性需求。
图片来源：胖哥俩

02 休闲餐饮

茶饮“黑马”上榜，创新永无止境

上榜的休闲餐饮品牌中，中国内地原创餐饮品牌占据2席，其中排名12的【喜茶】让排队成为其代名词，2016年获1亿融资，以黑马之姿震撼了整个茶饮行业；排名28的【野人牧坊】自建牧场、养奶牛的创新举措在冰淇淋领域表现抢眼；

另港澳台及国外热门品牌在进驻内地后，发展向好，如排名18和35的【聪少甜品】和【酥妃皇后】。

品牌亮点
【野人牧坊】一家用匠人精神打造的高品质冰淇淋品牌。自建牧场、养奶牛，用最新鲜的食材制作正宗的意大利冰淇淋，喊出了“让冰淇淋裸奔”的口号。一个时间段只生产一种口味，全部都是新鲜现做、没有存货也不用展示柜，30-80㎡的小门店中，将厨房透明化，展示所有原料和制作流程。2017年计划在一二线城市大力拓店。
图片来源：野人牧坊

【聪少甜品】聪少甜品正是源起香港星级甜品“聪嫂”，2016年一进入中国内地，便受到了甜品爱好者们的热捧。承袭“聪嫂”血脉的同时，聪少品牌定位“互联网多元化轻餐饮”，走进年轻90后，走入核心消费圈，独具一格的空间设计是2D向3D转化的尝试，诉求“甜·趣”两个层面，颠覆传统餐饮，打造时尚科技的“聪少”品牌形象。
图片来源：聪少甜品

03 火锅

特色化+精细化，川锅不再“一家独大”

火锅业态加速向特色化、精细化方向发展，川锅一家独大的格局被打破，潮汕牛肉、粤式火锅、日式火锅等特色火锅崭露头角。

上榜的6席火锅品牌中，新兴品牌占4席，虽然川式火锅依然是主流，但其他特色火锅发展潜力不可小觑；能够深耕火锅品类，在火锅这个小业态里面往纵深发展的品牌更受关注，如排名6的【左庭右院】和排名25的【旬野菜】便是典型代表。

品牌亮点
【左庭右院】“骨子里流着潮汕血统”的左庭右院，发展势头迅猛。2015年创立至今便带动了一股吃潮汕牛肉火锅的热潮。左庭右院坚持古老的制作手法，店内明档手工现切牛肉，所有鲜牛肉全面分解，九大部位不同美味；手工制作牛肉丸、手工现切牛肉、一餐一牛……这些卖点无一不戳中消费者的痛点，发展迅猛，2017计划拓店30家。
图片来源：左庭右院

【旬野菜】开启新派日式火锅蓝海：取自日本的“旬”理念，意指根据人们最佳膳食结构、食材食用黄金时间而搭配的健康时令蔬肴。
以健康膳食、低卡养生、多元口味为出品特色，打造新派日式火锅品类。推出十多种特色汤底——寿喜锅、昆布锅、味增锅日式口味；东南亚咖喱、冬阴功、韩式辣味等融合吃法；改良版的菌汤、番茄汤、辣汤；独创女士最爱的胶原豆乳等，可供食客两两搭配。
“樱花树下吃火锅”的精致用餐场景也使得品牌一开业就刷爆朋友圈。2017年计划拓展城市为北京、上海、广州、深圳。
图片来源：旬野菜

04 创意主题餐厅

摒弃表面的差异化，创新进入2.0时代

创意主题餐厅共上榜6席，新兴品牌占4席。主题餐厅的创新已进入2.0时代：即不仅限于单一维度的创新，而是能够进行品牌、产品、服务等多维度的差异化创新，并更注重场景化体验。

此外，主题餐厅逐渐摒弃表面的差异化，注重挖掘真正的内核——以文化创意IP为主题，将场景化体验做到极致，譬如排名46的【嘻游记】，从装修到菜品无一不呼应着西游记主题。

品牌亮点
【嘻游记】空间设计以西游记主题文化为大背景，2016年首店开于上海，打造了一个魔幻与现实交叠、中西风格对撞的超现实空间。
在这家以烧肉、海鲜、泡饭为融合特色的主题餐厅中，将空间打造成盘踞在商场里的金属洞穴，外围用不锈钢紧紧包裹，墙壁上安置了硕大的金银两色蜘蛛……就连菜单也是满满的西游记特色，如“俺老孙最牛”、“女儿国的春梦”等。
图片来源：设计本

05 西式简餐

越来越健康化和轻饮食化

能彻底贯彻“健康轻饮食”理念的品牌持续走俏，如排名11的【Wagas（沃歌斯）】先后进驻了北上广深的标杆购物中心，俨然已经成为标杆购物中心的标配。

此外，在餐饮新趋势的驱动下，一批刷新了传统用餐体验的品牌诞生，站在小而美以及健康风口处的餐饮品牌更易获得购物中心招商以及资本青睐，比如【牧之初心原切牛排】。

品牌亮点
【牧之初心原切牛排】创新吃牛排的方式及体验：不仅在价格定位、翻台率上占据优势，20-40㎡的小店设计也使得其迅速跻身购物中心“坪效之王”。面积仅18㎡的深圳金光华店月营业额达80万元，坪效超4.4万元。
店内只提供原切肋眼、菲力、西冷和初心特选四道爆款单品，厨房全透明为食客开放烹调全过程。面积小，品类少，现煎立食的设计，实现了牛排快食化。2017年计划在全国范围内拓店60家。
图片来源：牧之初心

06 中式简餐

标准化+连锁化+个性化

米面、小吃这类中式简餐告别了廉价、低端的苍蝇馆子形象，迈入了品牌化和个性化连锁经营阶段，如排名20和37的【阿香米线】和【俏凤凰苗家牛肉粉】。

此外，中式简餐品牌普遍定位于年轻白领一族，提供集个性、健康、时尚于一身的餐饮服务，更易受到目标人群的青睐。如排名43的【茶木台式休闲餐厅】的时尚简约氛围是年轻人约会聚餐的首选。

品牌亮点
【俏凤凰苗家牛肉粉】是以湘西苗家特色牛肉粉为核心的特色餐饮品牌，使得米粉从街头巷尾的小吃登上购物中心的大堂。一间30㎡左右的小米粉店曾经创造了高达240元的日坪效，1年卖出100万碗牛肉粉的业绩，2017年计划拓店100家。
图片来源：赢商网

【茶木台式休闲餐厅】起源于台湾、在香港已有7家分店的人气台式休闲餐厅进驻内地后，首店便开在深圳万象城。茶木以演绎及还原台湾地道美味为主，倡导“自然、轻松、舒适”的新型餐饮理念。
作为【太兴】集团下的餐饮品牌，茶木的店面装修与摆设搭配保持台式休闲餐厅一贯的简约明快风格，并凭借雅致的环境及出色的菜品，赢得了一批年轻消费者的青睐。
图片来源：大众点评

07 西式正餐

西式正餐融合化，环境特色化

上榜的2席西式正餐品牌中，均是高性价比的西餐品牌，就餐氛围和环境极富特色，比如【西堤厚牛排】虽同属于王品集团旗下成员，相比【王品台塑牛排】却更加平民化，而【蓝蛙西餐厅】更是将西式餐厅的专业水准与轻松怡人的本地社交氛围合二为一。

品牌亮点
【蓝蛙西餐厅】从经典的西式早午餐，到澳洲进口的香嫩多汁牛排，以及独具特色的汉堡和饮品，蓝蛙提供的都是北美风情的菜式饮品。
作为一家老牌的西餐厅，蓝蛙将餐厅和酒吧融合在一起，提倡美式文化就餐理念和轻松休闲的就餐氛围，深受各地时尚消费人士的追捧。餐厅大多选址于城市黄金商圈以及大型生活社区，入驻的也大多是一二线城市的标杆项目。
图片来源：北晚新视觉

08 日韩菜/东南亚菜

追求“正宗的地域特色”

虽然日韩菜&东南亚菜热度稍微有些退却，但追求精致正宗的日韩菜与强调地域特色的东南亚菜品牌依然可以强势崛起。

品牌亮点
【美奈小馆】立足于越南菜这个细分品类，美奈是越南料理从快餐转向正餐的行业先行者。食材取自越南，让消费者无需前往越南即可享受越南正宗美食。
为了契合品牌名称，美奈小馆在整体色调上，选择了与海相匹配的蓝色，设计风格较为出挑，以简约、清丽的越南风情，契合着目标消费群体对越南料理的感知与审美，2017计划重点拓展广深市场。
图片来源：赢商网

1季度餐饮品牌榜TOP50总结

❶ 新兴品牌上榜24席，品牌更新频率高

上榜的24席新兴餐饮品牌中，中式正餐上榜9席，火锅和中式简餐也是创新热门。

其中，2016年和2015年进驻中国内地购物中心的新兴品牌占比分别为33%和38%，而2014年仅占29%，餐饮品牌更新频率高，这也对品牌能否持续跟进市场需求并不断迭代提出了更高的要求。

❷ 2017年计划拓展门店超过50家的餐饮品牌

赢商大数据中心与汉博商业研究院联合发布

榜单说明

榜单意义：鼓励品牌推陈出新，监测品牌发展轨迹，预测零售行业演变新趋势

测评方法：结合品牌在赢商网数据库季度浏览数据、网络热词搜索数据、开店数量、已进驻城市等级、已进驻购物中心等级、品牌拓展活跃度、品牌创新力等多个维度进行综合测评。品牌排名越靠前，品牌综合实力越强，越受购物中心关注

数据采集时间：2017年1月1日-3月20日

数据支持：张斌、周娜、曾碧云、何桐先、李卓林、吴欣欣

榜单测评：谢飞、林凯斌